AUTEUR: Daniel Moranville, KOHI
Parce que chaque café n'a pas la même solubilité dans l'eau, que ce soit dû au degré de torréfaction ou à l'origine du grain, il faut continuellement ajuster le ratio café/eau pour faire ressortir le meilleur de chacun. Étant donné qu'un espresso est soumis à environ 9 bars de pression, un petit changement peut avoir un gros impact. Nous tenterons ici de réduire le nombre d'essais/erreurs dans votre processus. Vous aurez besoin d'une balance et d'un chronomètre pour les besoins de la cause. Puisque nous devons avoir un point de départ, comme dans chaque processus d'expérimentation, le ratio qui est souvent utilisé pour un espresso est 1:2 (1 part de café pour 2 parts d'eau). Donc, si 18g de café est moulu dans mon porte-filtre (ce que le filtre double de votre machine devrait contenir), je vais extraire 36g d'espresso dans ma tasse. Simple, non? En effet, ce n'est pas très sorcier comme formule, mais qu'est-ce qui vient brouiller les cartes? Le temps... C'est bien beau 1:2, mais combien de temps est-ce que 18g de café doit prendre pour se transformer en 36g d'espresso? Visez une extraction entre 25 et 35 secondes pour commencer. Certains cafés vont être mis en valeur avec une extraction plus rapide et d'autres avec une extraction plus lente. Pour allonger l'extraction = mouture plus fine (l'eau prendra plus de temps à traverser le café) Pour raccourcir l'extraction = mouture plus grossière Oublions les chiffres et les calculs pour un moment... Avant de jeter un espresso parce que selon vos données il n'est pas réussi, GOUTEZ-Y! Dans toutes les situations, il est possible que les paramètres de votre dernière extraction soient les meilleurs pour ce café, ou surtout, pour vos goûts. Ensuite, les modifications que vous apporterez à toutes les variables de ces extractions seront liées à vos préférences. Dans tous les cas, fiez-vous à vos papilles gustatives et non au graphique scientifique de votre extraction. Pour vous guider sur comment modifier les variables, voici quelques petits trucs: L'espresso est trop acide, voire sûrette: allongez le temps d'extraction en réduisant la mouture. L'espresso est amer, manque de clarté et d'acidité: augmentez le ratio. Une fois dilué dans le lait, l'espresso perd de sa présence: réduisez le ratio et allongez le temps d'extraction. Ce ne sont que certains exemples de ce qui peut être exécuté pour modifier le résultat final dans la tasse. N'ayez pas peur de modifier les paramètres d'extraction d'un café à l'autre pour pouvoir trouver la combinaison qui sera idéale. Ce n'est pas parce que le nouveau sac que vous venez d'acheter ne vous satisfait pas au premier espresso qu'il ne surpassera pas ceux d'avant après quelques petits ajustements...